( 채소 마스터 클래스 )

EGGPLANT

어떤 음식은 성인이 된 이후로도 마치 처음 미지의 세계를 맛본 것처럼 새로이 좋아하게 된다.
눈을 휘둥그레 뜬 채 '이런 맞이 난다고?'하면서 내가 어른이 되었음을 실감하는 것이다.
어렸을 때는 가지를 정말이지 싫어했다.
보라색 물이 빠지다 만 것 같은 여기저기 푸르딩딩한 색의
가지나물을 그 색깔부터 물컹한 식감까지 어느 것 하나 마음에 드는 구석이 없었다.
하지만 얄궃게도 우리집 식탁 위에 자주 등장하는 메뉴였다.
어른이 되고 가지에 대한 격렬한 불호는 다소 희석된 모양이다.
그도 그럴 것이 식당에서 가끔 맛있는 가지나물을 접할 때면 나도 모르게 유레카를 외치기 때문.
그럴 때마다 기억이 살짝 조작된 반쪽자리 향수를 느끼는 것 같다.

여름에서 가을이 제철인 가지.
이 계절을 놓치면 값은 두 배로 오르고, 사이즈는 절반 가까이 줄어들어 있다.
여름이 되면 잊지 않고 장바구니에 담아 두는 것이 좋겠다.
외국과 달리 한국의 가지는 종류가 크게 다양하지는 않아서,
나 역시도 제철이 되면 의무적으로라도 사 놓고 분주하게 볶아 먹고 튀겨 먹곤 하는 것이다.
적어도 추워지기 전에는 반드시 가지로 맛봐야 할 별미들을 이제부터 소개하고자 한다.
가지를 고를 땐 표면에 빛이 맺힐 만큼 광택이 나고 매끈한지 살퍄보다.
꼭지가 꼿꼿하게 뻗어 있고, 주름 없이 통통한 가지를 고른다.
혹여나 보관 시일이 오래되어 주름이 생긴 가지를 냉장고에서 발견했을 땐
반으로 잘라보고 씨가 변색되었는지 확인 후에 조리하도록 한다.

구운 가지 샐러드
Savory Eggplant
가지 살사
Eggplant with Salsa Sausce
가지 딥
Spicy Eggplant Deep
가지 두부 조림
Eggplant Tufu Boiled Sauce

구운 가지 샐러드
Savory Eggplant

Ingredient

가지 3개
적양파 또는 양파 150g
솔부추 50g
배 1/4개
포도씨유 50ml
부침가루 3큰술
검은깨 1/2큰술

Source

참기름 2큰술
식초 3큰술
진간장 2큰술
매실액 2큰술

To cook

1. 솔부추는 길이 5cm 정도로 자른다. 배와 양파는 얇게 채 썬다.
2. 가지는 꼭지를 제거하고 큼직하게 자른다.
tip. 구우면 부피가 작아져서 크게 썰어야 좋다
3. 볼에 소스 재료를 담고 잘 섞어 소스를 만든다.
4. 비닐봉지에 가지와 부침가루 1큰술을 넣고 끝을 묶은 뒤 잘 흔들어 가지에 부침가루를 골고루 입힌다.
5. 볼에 부침가루 2큰술과 물 200ml를 뭉침없이 잘 섞어 반죽을 만든다.
6. 달군 팬에 포도씨유를 넉넉하게 두르고 봉지에서 꺼낸 가지를 반죽 볼에 가볍게 담갔다 빼서 올린다.
tip. 가지는 수분이 많고, 팬에 바로 올리면 기름을 다 흡수해 버리기 때문에 겉에 부침가루와 반죽을 살짝 입혀 주는 것이 포인트
7. 가지의 단면이 바삭하게 잘 익을 때까지 중약불에서 앞뒤로 잘 뒤집어 가며 굽는다.
8. 접시에 옮겨 담고 소스 절반을 가지 위에 듬뿍 뿌린다.
9. 남은 소스에 양파와 솔부추를 넣고 골고루 섞어 가지 위에 올리고 배를 얹는다. 검은깨를 뿌려 마무리한다.

가지 살사
Eggplant with Salsa Sauce

Ingredient

가지 2개
파프리가 1/2개
방울토마토 10개
마늘 2쪽
딜 10g
레몬즙과 제스트
올리브유
소금, 후추 약간

Source

레몬 1개
다진 딜 10g
다진 마늘 1작은술
화이트와인 비네거 2큰술
소금, 후추 약간

To cook

1. 작은 볼에 레몬을 제외한 살사 소스 재료를 모두 담은 뒤 레몬 껍질을 그레이터로 갈아 뿌리고 즙을 짜서 살 섞어 살사 소스를 만든다.
2. 가지는 꼭지를 그대로 둔 채 필러로 껍질을 벗긴 뒤 세로로 길게 자른다.
3. 적양파와 파프리카, 방울토마토는 비슷한 크기로 잘게 썬다.
4. 볼에 잘게 썬 재료들을 모두 담은 뒤 살사 소스를 넣고 골고루 섞어 잠시 냉장 보관한다.
5. 달군 팬에 가지의 자른 단면이 아래로 가도록 올리고 올리브유를 살짝 두른 뒤 뚜껑을 덮어 약 2-3분간 약한 불에서 익힌다.
6. 뚜껑을 열어 올리브유를 한 번 두르고 뒤집어 양쪽 면을 골고루 익힌다. 이때 소금과 후추로 간한다.
7. 접시에 익힌 가지를 옮겨 담고 차갑게 한 살사 소스를 듬뿍 올린다.
8. 접시에 옮겨 담고 소스 절반을 가지 위에 듬뿍 뿌린다.